Macarons

Qualche tempo fa mi sono cimentata anch'io con la preparazione dei macarons... devo dire che ero molto preoccupata e abbastanza scettica sulla buona riuscita e in effetti all'inizio ho fatto vari tentativi: prima erano troppo grossi, poi si rompevano, poi storti ecc ecc...fino a quando ho trovato il giusto equilibrio...certo, cosa fondamentale, è beccare la ricetta giusta e pare che esistano due tipologie di meringa da usare: quella italiana e quella francese..io ho provato la francese e mi piace molto..ma la vera scoperta è stata la farcitura del caramello al burro salato...una delle cose più sublimi che io abbia mai assaggiato..tanto buono quanto calorico considerato che gli ingredienti principali sono panna, burro, zucchero e sale...vabbè ma almeno un paio di volte l'anno si deve provare..eccovi le ricette:

Meringa francese

125 gr farina di mandorle
210 zucchero a velo
100/120 albumi vecchi di 2/3 giorni (circa 3 uova)
30 gr zucchero semolato

Preparazione

Mettere insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo e setacciarle bene.
Montare gli albumi con qualche goccia di succo di limone, a metà 
lavorazione aggiungere gradatamente lo zucchero semolato e continuare fin quando il composto risulterà sodo e lucido. Se si vuole colorare, aggiungere del colorante alimentare in pasta o gel (non liquido per evitare che si alteri la consistenza dell'impasto). 
A questo punto comincia la fase delicata del "macaronage" cioè l'unione degli albumi montati con la farina e lo zucchero..quindi incorporate, man mano e delicatamente evitando di smontare tutto, la farina agli albumi ottenendo un bell'impasto lucido.
Mettere nel sac a poche e formare i macarons sull'apposito 
tappetino oppure sulla placca del forno ricoperta di carta forno cercando di distanziare bene e di creare macarons tutti uguali (vi consiglio il tappetino).
Lasciare riposare per 30 minuti o più e infornare a forno ventilato a 145 gradi per 15/20 minuti.
Lasciare raffreddare bene e staccare delicatamente..se tendono a non staccarsi facilmente, è perchè avrebbero bisogno di qualche minuto in più nel forno per asciugarsi bene.
Con il dito premete leggermente la parte interna in modo da creare 
un pò di spazio per la farcitura.

Caramello al burro salato
100 gr zucchero semolato o zucchero di canna
250 ml panna fresca
40 gr burro
1 pizzico di sale (la quantità dipende dal gusto personale)

Mettere su un padellino lo zucchero e lasciarlo sciogliere a fuoco lento senza MAI mescolare (altrimenti si cristallizza tutto).
Quando sarà diventato completamente liquido, aggiungere a filo la panna calda e mescolare energicamente con una frusta, lasciare sul fuoco, sempre mescolando, un paio di minuti. Aggiungere il burro a pezzi e il sale, mescolare e lasciare raffreddare.
Si conserva in frigo per 4 giorni.

Io non ho usato coloranti, il colore che si vede in foto è quello dato dall'impasto lasciato al naturale che io trovo molto bello ed elegante.